質構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品、農業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫(yī)藥和材料等領域。
 

　　按芒果表面顏色黃綠程度分為6級:0級-墨綠，1級-淡綠，2級-綠黃(淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域)，3級-黃綠各半，4級-黃綠(黃色的果面上殘留綠色區(qū)域)，5級-黃色;1級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質地堅硬;2級是芒果后熟啟動的標志，果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度較低，是正常的食用成熟度。
 

　　質構儀的樣品準備：
 

　　由于1、2、5級成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1級、2級、5級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個，去皮，取果實中部6cm寬范圍內的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5cm×1.5cm大小的方塊，每個果實選出果塊12個，留待質構測試。
 

　　對食品進行質構測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得較佳的測試結果。
 

　　同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。